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Nach einem Leerstand oder einer langen Pause wieder geöffnet?
Viele Betriebe waren gezwungen, den Betrieb für eine gewisse Zeit zu schließen. Sicher haben viele die Gelegenheit genutzt und einen Großputz veranstaltet; schließlich war die Gelegenheit ja günstig.
Die Küche erscheint also auf den ersten Blick sauber und startklar. Jedoch gibt es eine Gefahr, die häufig unterschätzt wird: In stehendem Wasser bilden sich Legionellen und andere Mikroorganismen. Als Lebensmittelunternehmer bist DU verpflichtet, auf die Qualität vom benutzten Wasser zu achten:
- Es darf von den von Dir hergestellten Lebensmitteln kein Schaden ausgehen;
- Als Arbeitgeber darf den Angestellten durch die Benutzung Deines warmen Wassers kein Schaden entstehen.
Legionellen und Co…was kann den eigentlich passieren?
In der Gastronomie oder Lebensmittelbranche entstehen an diversen Orten Sprühnebel oder auch Aerosole vom Wasser: An der Spüle, an Verdampfern / Kühlungen, am Kombidämpfer, bei der Reinigung mit Hochdruckreinigern, beim Duschen etc.
Befinden sich im Wasser Legionellen, gelangen diese mit dem Sprühnebel in die Lunge.
Legionellen verursachen
- eine Lungenentzündung oder auch Legionärskrankheit
- eine grippeähnliche Geschichte genannt Pontiak – Fieber
Wäscht man sich nur die Hände mit dem Wasser oder benutzt es anderweitig geht von den Legionellen keine Gefahr aus.
Weitere Mikrobiologie im Wasser
Desweiteren bildet sich besonders gerne in wasserführenden Geräten, wie z.B. die Eiswürfelmaschine, ein Mikrobio-Film in den Leitungen, an Dichtungen und in Ecken an welche man selten beim Reinigen denkt. Das Problem hat man in diesem Maschinen immer, aber wenn sie lange stillstanden besonders.
In den Sommermonaten werden auch gerne Eiswürfelproben von den Lebensmittelbehörden mitgenommen zum Testen.
Dieser unterschiedlich zusammengesetzte Mikrobiologiefilm besteht aus allen möglichen Keimen (plus Hefen), die wir sonst in der Küche „wegputzen“ und verursacht alle bekannten Lebensmittel-Krankheiten. Wenn man jetzt noch überlegt, wo überall dieses Wasser dran war: Am Salat der gewaschen wurde, Eiswürfel im Getränk, Eiswürfel unterm Fisch zur Kühlung etc. dann kann man sich ein gewisses Gefährdungspotential ausmalen.
Was also tun?
Zunächst einmal: Relevant ist in diesem Zusammenhang die Trinkwasserverordnung sowie die DIN 1988-200 und das Regelwerk VDI/DVGW 6023
Legionellen:
Legionellen wohnen im warmen Wasser. Perfekt sind Temperaturen zwischen 20-55°C.
Eine einfache Möglichkeit zur Desinfektion ist die thermische Desinfektion.
Grundsätzlich gibt es hierzu Hinweise in der DVGW W 551 des DVGW.
Faustregel: Je kleiner ein erhitzer (sprich Wasserboiler ist) umso häufiger sollte erhitzt werden. Kleine Erhitzer von 3 l einmal am Tag.
Viele Hoteliers erhitzen sowieso schon regelmäßig Ihr Wasser auf über 70°C und lassen es an jedem Wasserhahn und an jeder Auslaßstelle heraus. Somit erfolgt eine Thermische Desinfektion. Wer von Euch also einen eigenen Erhitzer für Trinkwasser hat, kann bzw. sollte diese thermische Desinfektion eh regelmäßig machen.
Wichtig ist auch, Wasserleitungen regelmäßig zu benutzen. Hat man Stränge, die selten genutzt werden, so sollten diese regelmäßig abgelassen werden. Optimal ist ein regelmäßiger Wassertausch alle 72 h.
Mikrobiologie
Wer auf Thermische Desinfektion nicht zurückgreifen kann, und nicht bereit ist nach einem Plan regelmäßig Wasser laufen zu lassen, muss chemisch desinfizieren. Mein Rat ist von einer Fachfirma entsprechende Einleitungen vornehmen lassen.
Nun gibt es aber in vielen Betrieben Leitungen, die zwar Kaltwasser führen, aber durch baulichen Umstände warm werden. Z.B. weil die Zuleitung der Einwürfelmaschiene hinter einem Kombidämpfer langläuft.
Ein Trick wäre: Diese kleinere Leitungsstränge durch Schläuche ersetzen und diese Schläuche regelmäßig tauschen.
Um beim Beispiel der Eiswürfelmaschine zu bleiben:
Diese müssen regelmäßig entkalkt und geputzt werden. Das ist den meisten klar. Das diese Maschinen in regelmäßigen Abständen gewartet werden müssen wird oft übersehen, denn sie funktioniert ja so gut. Man kann in diesem Satz auch „Eiswürfelmaschine“ durch „Spülmaschine“ oder „Kaffeemaschine“ ersetzen.
Bei einer Wartung werden Teile der Maschine gereinigt, an die man normalerweise nicht herankommt.
Es werden Dichtungen und kleine Schläuche ausgetauscht, denn nach einiger Zeit werden Dichtungen porös und sind somit gute Nährböden für Mikrobiologie.
Wer jetzt also nach einem Stillstand seine Küche wieder in Betrieb nimmt, sollte
- Erst einmal viel Wasser laufen lassen
- Seine wasserführenden Geräte checken, putzen, desinfizieren
- Wartungen vorweg nehmen. Die meisten Gerätehersteller empfehlen eh nach einem Stillstand eine Wartung. (Ja, ist teuer, ich weiß)
Wie kann der Unternehmer sicher sein, das sein Wasser bedenkenlos benutzt werden kann?
Man muss es testen lassen. Wo und wie?
Für das Entnehmen von Wasserproben benötigt man einen Sachkundeschein, es kann also nicht jeder.
Daher genügt es nicht, selbst ein paar Proben zu zapfen, irgendwie abzufüllen und ins Labor zu schicken.
Am besten mit ein paar Laboren Kontakt aufnehmen und Angebote einholen.
Überlegen, an welchen Stellen macht es Sinn Wasser zu entnehmen, und was will man genau wissen? Nur Legionellen, dann würde ich persönlich die Mitarbeiterdusche als Entnahmestelle wählen. MiBi? Dann den Wasserzulauf dort, wo Salat gewaschen wird und natürlich den Zulauf der Eiswürfelmaschine, und auf jeden Fall Eiswürfel aus der Maschine.
(Ja, ich weiß das es Städte gibt, wo schon mal der Lebensmittelkontrolleur sagt, das ein Ausdruck über die Wasserqualität vom Wasserwerk genügt. Seufz. Ich weiß nicht wie die zu so Aussagen kommen, und schriftlich geben die sowas ja nicht raus
)
Man kann zu diesem Thema noch sehr viel mehr schreiben. Worauf bei einer neuen Wasseranlage oder einem Neubau zu achten ist, welche Normen noch relevant sind etc. Ich beschränke mich an dieser Stelle auf den Hinweis, dass man sich zu diesen Themen auch beraten lassen kann. Von mir oder anderen Fachfirmen.
Ich wünsche frohes Schaffen und gute Geschäfte!
Ach so und: Diese Aufgabe als regelmäßige Erinnerung in meiner HACCP APP Flowtify anlegen und !ZACK! die HACCP Dokumentation ist wieder ein bischen vollständiger!
Meine Beratung kann man jetzt ganz einfach buchen!