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Basiswissen für GründerInnen – Nötige Pflichtschulungen im Lebensmittelbereich -Teil 1

Basiswissen für GründerInnen

Von GründerInnen oder jungen ChefInnen von Lebensmittelbetrieben werden mir regelmäßig dieselben Fragen gestellt:

  • Was muss ein Gründer im Lebensmittelbereich in Punkto Schulungen beachten und bedenken?
  • Welche Schulungen sind im Lebensmittelbereich vorgeschrieben?
  • Brauche ich eine extra Hygieneschulung?
  • Welche darüber hinaus?
  • Wie müssen MitarbeiterInnen geschult werden?
  • Wie müssen Schulungen dokumentiert werden?
  • Was bringen Schulungen über die reine Wissensvermittlung hinaus? – Nein, das fragt komischerweise niemand…

Das Thema Schulungen wird innerbetrieblich häufig ein wenig Stiefmütterlich behandelt. Weil durch Schulungen vordergründig nur Kosten entstehen, aber der Nutzen eher immaterieller Natur ist. Schade, denn jede Schulung stellt immer eine Möglichkeit dar, den Teamgeist sowie das Selbstvertrauen der MitarbeiterInnen zu stärken. Setzt man Schulungen erst nach der Schicht an, wenn alle müde sind, tritt dies allerdings nicht ein. Wie man Schulungen für MitarbeiterInnen sinnvoll plant, habe ich in einem anderen Beitrag geschrieben. Jedoch geht es hier nicht (nur) um Schulungen für MitarbeiterInnen. Wichtig ist: Welche Pflichtschulungen braucht Ihr selber?

Für GründerInnen ist erst einmal entscheidend, dass Ihr Euch um Eure eigene (Aus-) Bildung, Euer eigenes Wissen kümmern!

GründerInnen gehen mit viel Elan ans Crowdfunding heran und erstellen Businesspläne. Der Laden wird geplant, Maschinen bestellt, Geld beschafft, jedoch eigene Schulungspläne, welche vorab für sich selbst erstellt werden, sind mir bislang bei meinen Gründungsberatungen noch nicht begegnet. Läuft der Laden erst einmal, fehlt häufig die Zeit. Daher empfehle ich, diese Weichen vorher zu stellen:

Was muss man als BetriebsinhaberIn wissen, welche Schulungen sind Pflicht? Wo finden sich Infos dazu?

Der Gesetzgeber geht davon aus, dass man als Gründer oder Inhaber eines Lebensmittelbetriebes sich umfangreiche Sachkenntnisse erworben hat zu den Themen relevante Gesetze, Produktkunde und Hygiene. Diese Sachkenntnisse werden zwar vorausgesetzt, aber nicht abgefragt im Sinne von „Zulassung zur Führung eines Lebensmittelbetriebes sind“. Es gibt also keine „Prüfung“ wie die Führerscheinprüfung. Es gibt EINE Pflichtschulung welche vor Beginn der Tätigkeit im Lebensmittelbetrieb nachweislich gefordert ist: Die Erstbelehrung – siehe weiter unten. Alles weitere fachliche Wissen müsst Ihr mitbringen.

Das bedeutet: Entweder Ihr habt eine entsprechende Ausbildung als Hintergrund (Koch/Köchin, Einzelhandelskaufmann im Lebensmittelbereich, (Lebensmittel)-FachverkäuferIn etc. oder Ihr müsst Euch anderweitig weiterbilden.

Selbstverständlich geht es hauptsächlich um Lebensmittelsicherheit, aber es gibt darüber hinaus auch weitere vorgeschriebene Themenfelder. Daher machen wir kurz einen kleinen Ausflug in die Welt der Arbeitgeber.

Achtung: Es geht aber nicht nur um Lebensmittelsicherheit! Ihr seid auch Arbeitgeber!

Es geht hier nicht nur um die Lebensmittelsicherheit / Produktsicherheit, sondern Ihr habt darüber hinaus auch als Arbeitgeber weitere Verpflichtungen.  Was Ihr als BetriebsinhaberInnen und ChefInnen alles in Punkto Arbeitssicherheit wissen müsst und im Vorfeld vor dem ersten Öffnungstag erledigen müsst(et), das schreibe ich demnächst in einem anderen Beitrag.

Basiswissen für GründerInnen Teil 2.

Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Berufsgenossenschaften (wo Ihr ja mit Geschäftsgründung Zwangsmitglied seid) die notwendigen Ansprechpartner vor der Gründung sind und umfangreiches Material, auch zur Eigenschulung, anbieten. Denn: Unwissenheit schützt vor Schaden nicht. Es lohnt sich auch, weit im Vorfeld mit diesem Thema zu starten. Die BGs bieten kostenfreie Kurse zum Thema Arbeitssicherheit an! Jedoch sind die Plätze begrenzt und entsprechend früh ausgebucht. Die Kurse kommen häufig erst im Oktober raus für das kommenden Jahr und sind fast sofort ausgebucht. Es lohnt sich also, dort am Ball zu bleiben.

Ausflug beendet, jetzt widmen wir uns wieder der Lebensmittelsicherheit!

Pflichtschulungen für LebensmittelunternehmerInnen

Zunächst einmal:

Im Gesetz wird nur geredet vom „Lebensmittelunternehmer“.

Als GründerIn einer Gastronomie ist Dir von Anfang an klar, dass Du ein „Lebensmittelunternehmer“ bist. Da stellen sich eigentlich kaum Fragen zum Thema Schulungen.

Die Fragen, welche am häufigsten gestellt werden, sind eher:

„Welche Schulungen darf ich als UnternehmerIn selbst für meine MitarbeiterInnen halten?“ SOWIE „Ist es sinnvoll, selber Schulungen abzuhalten oder lasse ich jemanden kommen?“ Da gehe ich weiter unten drauf ein!

GründerInnen von Unverpackt-Läden fragen eher:

„Warum brauche ich eine Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz § 43“ sowie

 „Wieso genügt diese Erstbelehrung unter Umständen nicht“?

Nun, kurz dazu:

Jemand, der nur verpackte Ware handelt, diese also nicht umfüllt und nicht in Berührung mit den Lebensmitteln an sich kommt, ist nicht betroffen. Das beantwortet, warum Unverpackt-Ladner betroffen sind: Weil sie mit dem Lebensmittel umgehen. In der Regel ist aber auch eine kleine Frischetheke mit dabei, wo es Käse und Tofu gibt.

Hier kommen jetzt die Gesetzes-Texte ins Spiel, welche leider auch wieder Spielraum für Interpretationen bieten. Also, wo findet sich als etwas zu diesem Thema?

Klar, in der EG Vo 852/2004: Siehe Kapitel 12 im Anhang 2

„Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass

1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit

überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder

geschult werden,

2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach

Artikel 5 Absatz 1 der vorliegenden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden

und

3. alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme

für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.“

Sowie natürlich in der Deutschen Lebensmittelhygieneverordnung

§ 4 Schulung

„(1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr

gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Satz 1 gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden.“

Dazu kommt noch Abschnitt 8 vom Infektionsschutzgesetz bzw. § 43 IFSG

Wie müssen diese Schulungsvorschriften umgesetzt werden? Und:

Was muss denn nun ein GründerIn zum Beispiel eines Unverpackt-Ladens in Punkto Schulungen beachten?

Zwingend erforderlich:

Die Erstbelehrung gemäß §43 Infektionsschutzgesetz. Die Stellen oder Behörden, welche diese Erstbelehrungen vornehmen, unterscheiden sich von Bundesland zu Bundesland und von Kreis zu Kreis. In der Regel geben hierzu die Gesundheits-Ämter Auskunft. Es gibt in verschiedenen Bundesländern und Kreisen auch niedergelassene Ärzte, welche diese Schulung vornehmen dürfen. Da hier häufig Wartezeiten zu beachten sind empfiehlt es sich, lange vor dem Start Datum einen Termin zur Erstbelehrung zu organisieren. Aber Achtung! Die Erstbelehrung darf nicht älter als 3 Monate sein bei der Gewerbeanmeldung.

Nach der Schulung bekommt man den Nachweis der Erstbelehrung

Dieser ist in der Regel direkt mit einem Beiblatt versehen, auf dem die Nachschulungen mit Unterschrift vermerkt werden können.

Die Erstbelehrung muss mindestens alle 2 Jahre aufgefrischt werden

Dies gilt für InhaberInnen und Angestellte gleichermaßen. Siehe unten. Es ist daher auch für BetriebsinhaberInnen sinnvoll, die Folgebelehrungen stets auch selbst mitzumachen und die Teilnahme bestätigt zu bekommen. Dieser Nachweis der Erstbelehrung inkl. Beiblatt wird in der Regel vom Arbeitgeber im Original in der Personalakte oder in sonstigen Schulungsunterlagen geführt. Er dient gegenüber dem Ordnungsamt als Nachweis, das alle MitarbeiterInnen diese Erstbelehrung haben inkl. aller Folgebelehrungen. Ich empfehle auch kleinen Betrieben einen extra Ordner anzulegen mit allen Schulungsnachweisen, den Schulungsinhalten und dem Schulungsplan. Siehe auch Schulungen planen und dokumentieren.

Obwohl nicht gefordert, sollten InhaberInnen sich den Nachweis auch verlängern lassen

Warum? Ich rate immer zur Vorsicht. Könnte ja sein, dass etwas schief geht und der Laden wieder geschlossen wird. Das wollen wir nicht hoffen, aber dann habt Ihr zumindest einen Nachweis über Folgebelehrungen und müsst für eine weitere Arbeit im Lebensmittelbereich nicht erneut zur Erstbelehrung.

Auch wenn diese Folgebelehrung mindestens alle 2 Jahre stattfinden muss, so hat sich eine jährliche Wiederholung als sinnvoll erwiesen

Warum? Erstens kann diese recht kurze Unterweisung gut kombiniert werden mit anderen, weiteren Schulungen welche jährlich vorgeschrieben sind (Dazu kommt auch noch was im zweiten Teil). Zweitens ist es in vielen Betrieben so, dass das Personal häufig wechselt, und im Alltagsgeschäft verliert man den Überblick, bei wem die Schulung jetzt zwingend erforderlich ist. Macht man jährlich die Folgebelehrung, erwischt man immer alle die sie benötigen. Es kann ja auch sein, das in einem Jahr ein MA nicht teilnehmen kann, so erwischt Ihr den aber im zweiten Jahr. Alle andern halt auch, aber macht ja nichts.

Weitere Hygieneschulungen und Produktkunde

Vorgeschrieben:

Schulung zum Thema Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln nach der EG Vo 852/2004, Kapitel XII Anhang 2 und LMHV § 4.

Die Schulung muss vom Unternehmer und Arbeitnehmer (auch Saison- oder Aushilfskräfte) vor Arbeitsantritt absolviert werden. Bedeutet: Ihr stellt jemanden ein und müsst diese Unterweisung vor Arbeitsantritt vornehmen. Ihr selber müsst auf Verlangen bzw. Nachfrage der Behörden, zum Beispiel bei einer Kontrolle vor Ort, eine adäquate Bildung oder Schulungen hierzu nachweisen können. Theoretisch. Praktisch habe ich noch nie erlebt, dass InhaberInnen aktiv danach gefragt wurden.

Da der Text etwas schwammig ist, müsst Ihr euch zunächst einmal überlegen, ob Ihr überhaupt leicht verderbliche Lebensmittel habt. Nach § 2 LMHV ist ein Lebensmittel leicht verderblich, wenn es in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist, sowie dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann.

Zu leichtverderblichen Lebensmitteln zählen selbstverständlich z.B. Hackfleisch und rohes Fleisch, aber auch Feinkost oder offener Tofu, Smoothies selber hergestellt, angeschnittenes Obst, nicht durchgebackene Backwaren etc.

Welche Inhalte müssen in dieser speziellen Hygiene-Schulung gelernt bzw. vermittelt werden?

Vorgeschrieben:

Grundsätzlich sollte darüber informiert werden, welche Gesetze für die Lebensmittelbranche gelten und wo diese zu finden sind. Es ist auch nicht verkehrt zu erklären wie hoch Bußgelder und Verwaltungsgebühren sein können. Darüber hinaus selbstverständlich:

  • Der verantwortungsbewusste Umgang mit den jeweiligen Lebensmitteln!

Dazu gehören unter anderem

  • Produktspezifische Besonderheiten wie z.B. wie es zu lagern ist, wie zu verpacken, wie der gute Umgang damit ist, welche Temperaturen eingehalten werden müssen
  • Es muss erklärt werden, wie Kreuzkontaminationen vermieden werden sollen – zum Beispiel welche Schneidebretter genommen werden sollen, welches Equipment
  • Allgemeine Hygieneregeln sowie
  • Das interne Hygienekonzept – sprich wie muss bei Euch was geputzt werden, wie und womit werden die Hände gewaschen etc.

Die Schulung des eigenen Hygienekonzeptes ist häufig der langwierigste Teil der Pflichtschulung.

Denn nur wenn Mitarbeiter verstehen, was sie wann und womit reinigen sollen, werden sie dies auch tatsächlich erledigen.

Nur wenn MA verstehen, dass man Produkte welche gekühlt angeliefert werden, nicht ewig im Wareneingang herumstehen lassen sollte, weil sie warm werden und Schwitzwasser produzieren (und z.B. die Erdbeeren dann verschimmeln) werden sie sich mit dem Aufräumen beeilen.

Nur wenn MA verstehen, warum sie ein Handtuch nur einmal benutzen sollen werden sie dies verstehen und beachten.

Dieses interne Hygienekonzept sollte im Rahmen der Schulung als Schulungsunterlage bzw. als sogenanntes „Hygienehandbuch“ an die MitarbeiterInnen verteilt werden

Es gibt mannigfaltige Schulungsunterlagen diverser Anbieter, welche Ihr Euch als Basis für diese Schulung besorgen könntet. Grundsätzlich kann sich diese Schulung auch an der „DIN-Norm 10514 – Lebensmittelhygieneschulung“ orientieren.

Meine Empfehlung ist aber, sich diese Schulung extern einzukaufen. Weswegen erkläre ich weiter unten.

Wie häufig ist diese Schulung abzuhalten?

„Regelmäßig“ also am besten jährlich, zusammen mit der Schulung zu § 43 IFSG.

Weitere Schulungen

Produktkunde und Allergenkennzeichnung

In einer jährlichen Hygieneschulung kann man nicht auf weitere Details eingehen. Es empfiehlt sich daher, einzelne Themen zu nehmen und kleinere Zwischenschulungen abzuhalten. Zum Beispiel über die Besonderheiten von Käse und Milchprodukte, zum Thema Wein etc. Häufig werden kleinere Schulungen zu einzelnen Produkten auch vom Hersteller selbst angeboten. Vergesst nicht, dass Eure MitarbeiterInnen nicht nur verkaufen sollen.

Eure MitarbeiterInnen sind Eure BotschafterInnen!

Im Unverpacktladen genauso wie in der Bäckerei und in der Gastro! Es ist wichtig, dass MitarbeiterInnen sich auskennen mit den Produkten mit denen sie umgehen, und auch mit Allergenkennzeichnung und Allergenen. Zumindest sollten sie genau wissen, wo im Laden die Liste mit den Zutaten liegt. Und das Auskunft gegeben werden muss. Nur wer sich auskennt im Sortiment kann beraten und gut verkaufen!

Es gibt spezielle Produktschulungen häufig auch von großen Herstellern oder Lieferanten. Ich empfehle einfach mal bei Eurem Großhändler nachzufragen! Nun sind wir auch schon beim Thema:

Wer darf und sollte die Folgebelehrung und weitere Hygiene – Schulungen im Betrieb abhalten?

Grundsätzlich dürfen InhaberInnen diese Unterweisungen / Schulungen selbst geben. Aber wie sinnvoll ist das? Die Folgebelehrungen werden oft auch vom Betriebsarzt oder Arbeitsmedizinischem Dienst angeboten zusammen mit den Arbeitsschutzbelehrungen (nächster Teil). Es gibt sogar Reinigungsmittelfirmen, die die Folgebelehrungen kostenfrei anbieten! Allerdings sind diese kostenfreien Schulungen sehr pauschal und zugeschnitten auf die Reinigungsprodukte dieser Hersteller. Es gibt also viele Anbieter für Schulungen, man muss nur ein klein wenig Zeit investieren um einen passenden Anbieter zu finden. Dazu kommt noch, dass – aus welchen Gründen auch immer – MitarbeiterInnen eher betriebsfremden, externen DozentInnen zuhören als Chef oder Chefin oder weiteren MitarbeiterInnen, egal wie gut sie diese Schulung durchführen.

Mein Rat ist daher:

Wendet euch an kleine Berater wie mich, die Euch zu Eurem eigenen Hygienekonzept beraten können und Euch dazu und passend zum Sortiment eine Schulung bauen. Das hört sich oft teurer an als es in Wirklichkeit ist, also ruhig fragen! Der Vorteil ist, dass Ihr eine MA-Schulung bekommt passend zum eigenen Hygienekonzept und Sortiment. Somit kann man direkt betriebsinterne Lösungen in eine Schulung einarbeiten.

Oder Ihr sucht euch einen Anbieter für Online-Schulungen, der eine evtl. fast passende hat. Dann bucht Ihr die erst mal für Euch, und wenn Ihr der Meinung seid, bis auf ein paar kleine Abweichungen passt die Schulung zu Eurem Unternehmen, dann nehmt Ihr die! Etwas andere Abläufe könnt Ihr dann selber nachschulen.

Worauf ist bei Schulungen noch zu achten?

Jede Schulung sollte nicht nur intern dokumentiert werden (siehe unten) sondern die TeilnehmerInnen sollten auch mit einem Zertifikat einen eigenen Nachweis über die Schulung erhalten! Ich habe, besonders in der Gastronomie, immer mal wieder mit ChefInnen zu tun gehabt, die der Meinung waren, das ein Zertifikat nicht sinnvoll ist. Denn „dann könnten sich die Mitarbeiter ja damit woanders bewerben“ OMG! Wer kommt denn auf so Ideen? Ja, kann schon sein, dass MitarbeiterInnen das tun. Aber wenn MitarbeiterInnen so unzufrieden sind, dass sie abwandern, dann stimmt wohl was im Betrieb nicht.

Jetzt fehlen noch die Themen:

Schulungsplan für MitarbeiterInnen aufstellen

sowie

Sinnvolle betriebsinterne Dokumentation von Schulungen

Liebe Leserin und lieber Leser, dies sind zwar keine wahnsinnig komplexen Themen, aber doch leider ein wenig zu viel an dieser Stelle. Ich schreibe dazu demnächst neue Beiträge! Bleibt am Ball, dann verpasst Ihr nichts!

Ich biete 2021 folgende Onlineschulungen an:

Folgebelehrung gemäß § 42/ 43 IFSG

Knackig gefasste Folgebelehrung gemäß Gesetz,

inkl. Zertifikat. Gedacht für MitarbeiterInnen in kleinen Gastrobetrieben oder Unverpacktläden. Buchbar für unbegrenzt viele MitarbeiterInnen.

Lebensmittelsicherheit und HACCP für QuereinsteigerInnen

In dieser Liveschulung gebe ich zunächst eine Übersicht, welche Gesetze gelten und erkläre, wie einzelne Punkte zu verstehen sind. Ziel dieser Onlineveranstaltung ist es, die TeilnehmerInnen in die Lage zu versetzen, die Basics zum Thema Lebensmittelsicherheit zu verstehen. Die TeilnehmerInnen haben die Möglichkeit, konkrete Fragen zum eigenen Projekt zu stellen. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt.

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Dieser Beitrag hat 75 Kommentare

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